Ein Roggenmischbrot aus Mehl, Wasser und etwas Salz. Die herkömmliche Zubereitung benötigt etwas Zeit und kommt ohne Zusatzstoffe aus. Geschmack und Lockerung kommen allein aus dem Mehl; es wird keine zusätzliche Hefe zur Lockerung benötigt.
Warum berechnen?
Die Zutaten werden in drei Etappen zugegeben, den Sauerteigstufen. Jede Zutat hat einen bestimmten Einfluss auf das fertige Brot. Die Mengen einer Stufe hängen von den Stehzeiten der folgenden Stufen ab. Es wird also vom fertigen Brot rückwärts bis zum Anstellgut gerechnet. Deshalb lassen sich die Zutaten für ein Rezept nicht in einer einfachen Liste angeben.
Die Berechnung selbst ist einfache Mathematik. Das Schema mit den Erläuterungen soll dabei helfen, die Mengen auf den eigenen Bedarf anzupassen. Ich nutze es beispielsweise, um ein 2-Pfund-Brot oder zwei 1½-Pfund-Brote zu backen.
Ich habe hier das Berechnungsschema für die Dreistufige Sauerteigführung umgesetzt, wie ich es in den unten angegebenen Lehrbüchern für das Bäckereihandwerk gefunden habe.
Einer kleinen Menge Anstellgut werden dreimal bestimmte Mengen Mehl und Wasser zugegeben.
Dieser Sauer wird in drei Etappen durch bestimmte Stehzeiten (der Teig ruht), Temperaturen und Teigfestigkeiten (Teigausbeute) zum Brotteig geführt:
- Anfrischsauer (Ziel: Hefe vermehren)
- Grundsauer (Ziel: Säure bilden, Aroma entwickeln)
- Vollsauer (Ziel: Säure und Triebkraft optimieren und ausgleichen)
Insgesamt können sich
- Milchsäure,
- Essigsäure,
- Alkohohl,
- Kohlendioxid und
- Hefe
in einem ausgewogenen Verhältnis ausbilden, so dass nach Abschluss der dritten Stufe ein gärfähiger Brotteig entsteht. Dieser Teig kann zu einem leckeren und bekömmlichen Sauerteig-Brot verbacken werden.
Die Zutaten
Wie bei anderen Rezepten spielen eine Rolle:
- die Zutaten und
- deren Menge.
Bei der Zubereitung von Sauerteig kommen drei weitere Faktoren hinzu, die sich auf das fertige Brot auswirken:
- Zeit
- Temperatur
- Teigfestigkeit (Konsistenz, Wasseranteil, Teigausbeute).
Wie genau muss es sein?
Ich versuche, mich recht genau an die Angaben aus der Berechnung zu halten, ohne mich wegen ein paar Gramm Abweichung verrückt zu machen.
Ich habe mir eine Digitalwaage zugelegt, mit der ich auch die kleinen Grammzahlen genau wiegen kann.
Auf diese Weise kann ich Rezepte genau nachbacken. Und so kann ich sie auch verändern, nachvollziehbar ausprobieren und aufschreiben.
Der Anfrischsauer hat sehr kleine Werte. Ich messe grammgenau mit der Digitalwaage und achte drauf dass der Sauer nicht zu fest ist.
Ich achte immer darauf, wie der Sauer aussieht, riecht, schmeckt und wie fest der Teig ist. So sammle ich Erfahrungen, um auch mal etwas lockerer mit den Maßen umgehen zu können. Es muss nicht jedes Brot genau gleich schmecken. Wenn mir mal ein Fehler unterläuft, nehme ich das erstmal sportlich und backe das Brot trotzdem. Aus den Fehlern bzw. Abweichungen habe ich schon einiges lernen können.
Letzten Endes ist es wichtig, wie warm und weich der Sauer ist und wie lange er steht, die Zahlen sind dafür nur eine Richtschnur.
Bewährte Ausgangswerte
Nach dem Laden/Neuladen der Seite ist das Schema mit Mehl-, Wasser- und Salzmengen für ein 2-Pfund-Brot aus 400 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl vorausgefüllt. Es ist genau das Rezept, das ich auf der Seite Roggenmischbrot in einer Kurzversion aufgeschrieben habe. Die anderen Vorgabewerte für die Berechnung orientieren sich am Lehrbuch [Loderbauer 2011], S. 442. Mit genau diesem Rezept sind mir schon sehr schöne Brote gelungen.
An einer Stelle weiche ich von den Angaben im Loderbauer-Lehrbuch ab: dort ist für den Brotteig eine Teigruhe von nur 10 Minuten angegeben. Nach anderen Quellen (und eigenen Erfahrungen) soll der fertige Teig aber noch die Stockgare und die Stückgare bekommen, also ca. zwei mal 40 Minuten zum Gehen.
Das können Sie ändern
Mit den fünf Werten, die im Schema mit einer Hand ☞ gekennzeichnet sind, können Sie das Rezept bei Bedarf im Ganzen verändern:
- Roggenmehl
- Weizenmehl
- Teigausbeute
- Salz
- Anteil des zu versäuernden Roggenmehls
Die Stehzeiten der drei Sauer-Stufen und deren Teigausbeute können Sie feinanpassen, sobald Sie eine Idee haben, was Sie damit ändern. Das passt umgehend die Berechnung an die neuen Werte an.
Die Teigtemperaturen haben hier keinen Einfluss auf die Berechnung, ebenso die Teigruhe des Brotteiges. Wenn Sie sie in der Ansicht Berechnung ändern, werden Sie im Rezept genauso wiedergegeben.
Mehl und Wasser werden berechnet
Mehl = Roggenmehl + Weizenmehl
Mit der Summe der Mehle bestimmen Sie, wieviel Brotteig Sie am Ende zum Backen zur Verfügung haben. Siehe das Summenzeichen ∑ rechts unten in der Berechnung.
Das Verhältnis von Roggenmehl zu Weizenmehl bestimmt die Art des Brotes, siehe die Tabelle Mehlanteile unter dem Schema. Ich habe das Schema bisher für Roggenmischbrot genutzt.
Roggenmischbrot enthält zwischen 50 und 90 % Roggenmehl, hier Type 1150. Die restlichen 10 bis 50 % sind Weizenmehl, Type 1050.
Teigausbeute und Teigfestigkeit
Die Teigausbeute (TA) bezieht sich immer auf die Mehlmenge. Das Gewicht des Mehls wird gleich 100 gesetzt. Alle anderen Gewichtsangaben beziehen sich auf dieses Maß. Die Zahl der Teigausbeute besagt dann, wieviel Teig ich aus 100 Anteilen Mehl erhalte. Ich kann aus der Zahl sehr schnell ablesen, wieviel Wasser dem Mehl zugegeben wurde. Wasser- und Mehlzugaben aus vorherigen Stufen zählen mit. Die Teigausbeute ist eine Verhältniszahl, hat also keine Einheit. Manchmal wird sie aber auch in Prozent angegeben.
Beispiel:Teigausbeute 180 bedeutet 100 Teile Mehl + 80 Teile Wasser. Der Teig enthält z.B. neben 900 g Mehl noch 720 g Wasser. Die Summe von 180 Teilen entsprechen dem Teiggeweicht von 1.620 g.
| Mehl: | 100 Teile | ⟺ | 900 g |
| Wasser: | 80 Teile | ⟺ | 720 g |
| Teig: | 180 Teile | ⟺ | 1.620 g |
Beim Backen wird das Brot um etwa ⅙ leichter. Entweichende Feuchtigkeit führt zum sogenannten Backverlust.
Beispiel: 1.620 g Brotteig ergeben also etwa 1.350 g Brot.
Bäckerprozente machen Rezepte vergleichbar
Bäcker beziehen auch die anderen Zutaten immer auf die Mehlmenge = 100 Teile. So werden alle Angaben in Rezepten vergleichbar. Bäcker nennen das Bäckerprozente.
Salz
Für die Salzzugabe zum Brotteig geben die meisten Bücher 2 % der Mehlmenge (= 2 Bäckerprozent) an. Ich habe den Vorgabewert auf 1,5 % reduziert.
Ganz ohne Salz schmeckt das Brot fad. Mein persönliches geschmackliches Minimum sind 1,5 %, und zwar unraffiniertes Salz. Mehr als 2 % sind unnötig und bringen keine Vorteile.
(Ich habe mal aus Versehen Zucker anstatt Salz benutzt. Mir hat das Brot nichtmal mit Salzbutter geschmeckt. Und von 12 g Zucker in einem Brot merkt man ja auch nichts.)
Wieviel vom Roggenmehl muss versäuert werden?
Der Anteil des Roggenmehls, das im Vollsauer versäuert werden muss, sollte für eine Roggenmischbrot zwischen 40 und 70 % liegen.
Je geringer der Anteil desto milder, je höher der Anteil, desto kräftiger wird das Brot schmecken.
Die »anderen Zutaten«
Stehzeiten
Die Stehzeiten beeinflussen die Zutatenlisten. Wenn Sie also einzelne Stehzeiten gezielt ändern, werden sich die Mengenangaben der vorherigen Stufen ändern. Siehe die Erläuterungen zur Berechnung.
Temperaturen
Auch die Teigtemperaturen hängen mit den Stehzeiten zusammen. Das spiegelt sich im Berechnungsschema nicht wieder. Allgemein gilt: Je kürzer eine Stufe ist, desto wärmer muss sie geführt werden und umgekehrt. Versuchen Sie fürs erste, geeignete Plätze mit den passenden Temperaturen in Ihrer Küche zu finden.
Irgendwann werde ich die unterschiedlichen Abhängigkeiten zusammentragen.
Sinnvolle Werte
Hinter einigen Vorgaben ist in eckigen Klammern [] der empfohlene Wertebereich angegeben (ebenfalls nach [Loderbauer 2011]).
Und ja, ich kann das Formular auch mit absurden Werten füllen. Dann wird es aber auch absurde Ergebnisse liefern.
Die Werte kann ich über die Plus- und Minus-Schaltflächen anpassen. Ich kann auch Zahlen direkt in die hellgrünen Eingabefelder eintragen.
Im Berechnungsschema wird mathematisch genau gerechnet, Ausgabewerte sind sinnvoll gerundet.
Berechnung und Rezept sind in der Reihenfolge des Backens aufgeführt. Zutaten sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der sie zugegeben werden.
Berechnung
In der linken Spalte können Sie die Eingabewerte sehen und sie verändern. Beginnen Sie Ihre Eingaben/Änderungen mit 4. Brotteig!
Die berechneten Mengen für die Sauerteigstufen stehen jeweils in der mittleren Spalte, die farblich hervorgehoben ist.
Die berechneten Mengen für die Sauerteigstufen stehen jeweils in dem Feld, das farblich hervorgehoben ist. Sie sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der ich sie zugebe.
Das Gewicht des Sauers, den Sie aus der vorigen Stufe übernehmen, ist bei den Zutaten zum Vergleich mit aufgeführt.
Die rechte Spalte zeigt zur Kontrolle die aufsummierten Teilmengen. Mit ihnen könnten Sie die Teigausbeute in jeder Stufe nachgerechnen.
Die aufsummierten Teilmengen für jede Stufe sind zur Kontrolle jeweils im letzten Feld zu sehen. Mit ihnen kann die Teigausbeute in jeder Stufe nachgerechnet werden.
Temperaturangaben und die Zeiten für die Teigruhe werden unverändert aus der Rechnung ins Rezept übernommen. Sie haben hier keinen Einfluss auf die Berechnung.
Klicken Sie dann auf die Schaltfläche »Rezept«, um alle Angaben außer dem fertigen Rezept auszublenden.
Rezept
Das Rezept zeigt nur die Angaben, die Sie fürs Backen benötigen. Die Eingabewerte und die Gesamtmengen werden ausgeblendet.
Jede Stufe besteht aus zwei Abschnitten: Zutaten und Teigruhe. Sie können jeden Abschnitt durch Anklicken oder Antippen abhaken.
Nur neue Zutaten sind aufgeführt. Die fertige vorige Stufe bildet immer die Grundlage für jede neue Stufe.
Sie können in der Rezept-Ansicht keine Werte ändern, auch nicht aus Versehen.
| Roggenmehl | Weizenmehl | Ergebnis |
|---|---|---|
| Mehl | 100 % | |
|---|---|---|
| Wasser | ||
| Salz |
Berechnung der Mehlzugaben
Für Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer wird nur Roggenmehl eingesetzt. Das Weizenmehl wird erst in der letzten Stufe dem Brotteig zugesetzt.
Die Berechnung der Mehl-Mengen beginnt im Brotteig und führt rückwärts bis zum Anfrischsauer.
Zu versäuernde Mehlmenge im Vollsauer
Der Vollsauer muss eine bestimmte Prozentsatz des gesamten Roggenmehls enthalten. Beim Roggenmischbrot sind dies zwischen 40 und 70 %. (Je geringer der Roggenanteil am Brotteig ist, umso mehr sollte davon versäuert werden und umgekehrt.)
Für das Roggenmischbrot habe ich einen Wert von 55 % voreingestellt.
Mehlmengen im Grundsauer und im Anfrischsauer
Die Berechnung der Roggenmehl-Mengen für Grundsauer und Anfrischsauer erfolgt nach der Arkady-Regel, bei der die Mehlmenge von der folgenden Stehzeit der Stufe abhängt. Je länger die Stehzeit der Stufe, umso weniger Mehl wird in der Stufe zugegeben:
- Der Grundsauer soll 8 Stunden gehen. Dann wird dem Grundsauer zugegeben.
- Der Anfrischsauer soll 6 Stunden gehen. Dann wird dem Anfrischsauer zugegeben.
Dem Brotteig wird dann das restliche Roggenmehl (in unserem Fall 45% des gesamten Roggenmehls) und das Weizenmehl zugefügt.
Berechnung der Wasserzugabe
Die Berechnung der Wassermengen beginnt beim Anfrischsauer und führt vorwärts bis zum Brotteig.
Die Teigausbeute jeder Stufe gibt deren Teigfestigkeit vor. Daraus ergibt sich die Wassermenge für jede Stufe, wobei Wasser und Mehl der vorheriger Stufen in die Addition einbezogen werden (dafür die dritte Spalte »Gesamtmengen«). Mehl und Wasser werden so hinzugefügt, dass sich insgesamt, einschließlich der vorigen Stufen die angestrebte Teigausbeute der Stufe ergibt.
Beispiel:
- Der Anfrischsauer enthält 9 g Mehl und 9 g Wasser.
- Für den Grundsauer sollen 64 g Mehl zugegeben werden (siehe oben), damit sind insgesamt 73 g Mehl in dieser Stufe enthalten.
- Für eine Teigausbeute von 165 muss der Grundsauer insgesamt etwa 48 ml Wasser enthalten. Da 9 ml schon mit dem Anfrischsauer enthalten waren, muss ich noch 39 ml hinzugeben.
(1 ml Wasser entspricht 1 g Wasser)
Nur wenige Gramm Anstellgut
Ich habe in den Büchern keine Angaben gefunden, wie die Anstellgutmenge berechnet werden soll. Deshalb habe ich sie einfach proportional runtergerechnet, wie auch die anderen Werte. Die Werte schwanken um ¼ der gesamten übrigen Zutaten, für 9 g Mehl + 9 ml Wasser ergeben sich 4½ g Anstellgut als Richtwert.
In nur 4½ Gramm Anstellgut liegt die Kraft für ein ganzes Brot!