Mischbrot mit Roggen-, Weizen- und anderen Mehlen

Was ändert sich, wenn ich bei meinem Rezept einen Teil des Mehls durch z.B. Buchweizen-, Einkorn-, Emmer- oder Teffmehl ersetze? Um das herauszufinden, habe ich bei meinem Roggenmischbrot (alle Vorstufen unverändert gelassen und am Ende) zum Brotteig das andere Mehl anstelle des Roggenmehls gegeben. Bei diesen Broten habe ich folgende Erfahrungen gemacht:

Buchweizenbrot

Wie Roggenmischbrot, aber beim Brotteig das Roggenmehl ersetzt durch 180 g Buchweizenmehl. 30 % des Mehls sind damit Buchweizenmehl.

Auf der Tüte mit dem Buchweizenmehl stand »Aus vollem Korn«, es war kein Ausmahlgrad angegeben.

Backen

  • Ich musste die Teigausbeute von 180 auf 176 verringern, damit das Brot beim Backen nicht zu flach wird.

    • Offensichtlich nimmt Buchweizenmehl weniger Wasser auf als Roggenmehl.

Meine Einschätzung

  • Das fertige Brot duftet würzig.
  • Es schmeckt fast genauso wie das Roggenmischbrot, vielleicht etwas weniger Eigengeschmack

    • Deswegen habe ich 1,5 % dunkles Backmalz zum Brotteig hinzugegeben.

  • Der Teig klebt weniger als beim Roggenmischbrot.
  • Das Brot bleibt nicht ganz so lange frisch.

Einkornbrot

Wie Roggenmischbrot, aber beim Brotteig das Roggenmehl ersetzt durch 180 g Einkornmehl. 30 % des Mehls sind damit Einkornmehl.

Auf Tüte steht »Vollkornmehl – reich an Mineralstoffen und Aminosäuren«, es war kein Ausmahlgrad angegeben (wie bei Vollkornmehl üblich).

Backen

  • Ich musste die Teigausbeute von 180 auf 176 verringern, damit das Brot beim Backen nicht zu flach wird.

    • Offensichtlich nimmt Einkornmehl weniger Wasser auf als Roggenmehl.

Meine Einschätzung

  • Das fertige Brot duftet nur leicht.
  • Ein leicht würziger, nussiger Geschmack, etwas kräftiger als beim Roggenmischbrot
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